Die Maispoularde macht zwar ein wenig Arbeit, doch der Aufwand lohnt sich. Foto: Beier

Heute ein Gericht aus der französischen Küche. Ein feines, eindrucksvolles Essen, das Sie so schnell nicht vergessen werden.

Maispoularde:

6 Maispoularden mit Knochen

200 Milliliter kalte Schlagsahne

Bund Basilikum

1/2 Zehe Knoblauch

Sonnenblumenöl

Die Poularden von Sehnen und den Innenfilets befreien.

An der dicksten Stelle in die Poularden kleine Taschen einschneiden. Die Innenfilets nach und nach mit der Sahne und dem Basilikum und dem Knoblauch pürieren. Die Taschen mit der Farce füllen und das Fleisch in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl beidseitig goldbraun braten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad Celsius zirka 35 Minuten garen.

Pommes Macaire:

Kartoffel(n), mehlig kochend

1 Zwiebel

2 Eigelb

2 Zweige Petersilie, glattblättrig

1 El Trüffelöl

Butter

Zwiebeln fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne mit etwas Butter drei Minuten leicht braun braten. Die Blättchen der Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abgießen, abdampfen lassen. Die Kartoffeln erst durch die Kartoffelpresse drücken, wenn sie lauwarm sind. Zwiebeln, Petersilie und Eigelb unter die lauwarme Kartoffelmasse arbeiten. Mit Salz und dem Trüffelöl abschmecken.

Die Kartoffelmasse auf wenig Mehl zu einer Rolle von circa vier Zentimetern Durchmesser formen. Auskühlen lassen. Die Kartoffelrolle in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Bratpfanne in ausreichend Butter beidseitig braten.

Vichy-Karotten:

600g Karotten

1 Stange Vanille

100g Butter

Vichywasser

Die Möhren schälen halbieren und in Scheiben schneiden.

In einem Topf die Butter und die Vanille heiß werden lassen. Die Möhren abgedeckt ein paar Minuten dünsten lassen, anschließend mit dem Mineralwasser angießen und bissfest garkochen. Bereitstellen.

Gewürzreduktion für Sauce Hollandaise:

 200 Milliliter Weißwein

2 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Esslöffel weißer Pfeffer

50 Milliliter Weißweinessig

Den Pfeffer mit einem Stößel gut zerdrücken. Alle Zutaten mit 400 Milliliter Wasser einkochen bis die Flüssigkeit bei zirka 200 Milliliter insgesamt ist. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Reduktion abfangen.

Sauce Hollandaise

300 Gramm Butter

4 Eigelbe

200 Milliliter Gewürzreduktion

1 Zitrone

Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis eine Temperatur von ungefähr 60 Grad Celsius erreicht ist. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen langsam in die Eier einrühren, sodass die Butter vom Ei gebunden wird. Die Soße mit Salz und eventuell mit etwas Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken. Die Sauce Hollandaise erst kurz vor dem servieren aufschlagen, da diese nicht wieder erwärmt werden kann, ohne dass sie zerfällt.

Ein gutes Gelingen und guten Appetit wünsche ich Ihnen,

Ulrich Beier

www.kochen-erleben.de

 *

Ulrich Beier lernte das Kochen im Restaurant des Hotels „Zum steinernen Schweinchen“ in seiner Heimatstadt Kassel. Nach seiner Ausbildung kam der junge Koch nach Berlin. Hier sammelte er in verschiedenen Sterne-Restaurants seine ersten Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie, in Avignon, in der französischen Provence, erlernte er die Raffinesse der französischen Küche. Zurück in Berlin gibt er sein Wissen in Kursen in verschiedenen Kochschulen der Hauptstadt weiter. 

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